A defumação é o processo de expor alguns tipos de alimentos à fumaça proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor. Os alimentos defumados pela Rauch são carnes nobres, em especial picanha e filé mignon bovino, costela e pernil caprino e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão, a truta e a tilápia. Os produtos defumados têm ótima aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.

 

 A defumação é o processo de conservação mais indicado para carnes e pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto. Além de adicionar sabor e aroma ao alimento, a fumaça também tem efeito bactericida.